WIN Media, Madiun, 7/2/2026 – In a dimly lit room with a distinctive sweet-sour aroma, a magical process is unfolding. This is where Madiun’s Brem, the city’s legendary souvenir, undergoes a long fermentation ritual that can last 6 to 8 weeks. More than just a sweet snack, every bite of the “ngèlègì” (melts softly on the tongue) brem is the result of patience, precision, and a dialogue between yeast, glutinous rice, and time.
According to Moedo Sembodo, a culinary observer from Madiun, the philosophy of brem-making is about “surrendering to the process”. “This is not instant food. From selecting the best quality black or white glutinous rice, mixing it with special leaf-wrapped yeast (lerak), fermenting in wooden vessels, to the final heating. Each stage cannot be forced; it must follow nature’s rhythm,” said Moedo.
Stage 1: Primary Fermentation that Turns Starch into Sugar
The process begins by steaming the glutinous rice until perfectly cooked. Once cooled, the rice is mixed with traditionally wrapped leaf yeast. This mixture is then placed into large wooden vessels (usually teak or jackfruit wood) for closed fermentation. “In the dark and controlled humidity, the yeast works to convert the starch in the rice into simple sugars. This is a sacred process that produces a thick, sweet liquid called ‘badeg‘,” explained Moedo. This stage alone takes 2-3 weeks.
Stage 2: Secondary Fermentation and Flavor Aging
The badeg liquid is then separated and undergoes secondary fermentation. This is where brem’s character begins to form. “The subtle sourness, faint alcoholic aroma, and flavor complexity develop here. It’s like aging wine. Time is the head chef,” he added. This aging process can take an additional 3-5 weeks, where microorganisms continue to work, deepening the flavor.
Stage 3: Solidification and Forming
Once the desired flavor maturity is reached, the thick badeg liquid is poured into molds and heated over low heat in a large pan. “This heating evaporates the remaining water and alcohol while solidifying the mass. The final texture—dense yet still brittle and ‘ngèlègì’ in the mouth—is critically determined by the precision of temperature and duration of heating in this final stage,” Moedo explained while demonstrating the rhythmic stirring technique still done manually.
A Heritage Assembled by Microorganisms
Moedo emphasized that the uniqueness of Madiun Brem cannot be separated from the local biome—the yeast and native microorganisms that have adapted to Madiun’s climate over decades. “The yeast heritage passed from one generation to the next is what gives it ‘soul’. That’s why brem from other regions, even with a similar process, will have a different taste and aroma,” he said.
In every box of Madiun Brem, what is stored is not just the sweetness of sugar, but also patience, ecological knowledge, and respect for time—a flavor heritage truly processed by time itself.
Ragi, Waktu, Dan Warisan: Menelisik Proses Fermentasi Panjang Yang Menciptakan Brem Madiun Yang ‘Ngelegi’
WIN Media, Madiun, 7/2/2026 – Di sebuah ruangan yang redup dengan aroma manis-asam yang khas, proses magis sedang berlangsung. Di sinilah Brem Madiun, oleh-oleh legendaris kota ini, melalui ritual fermentasi panjang yang bisa mencapai 6 hingga 8 minggu. Bukan sekadar camilan manis, setiap gigitan pada brem yang “ngelegi” (meleleh lembut di lidah) adalah hasil dari kesabaran, ketelitian, dan dialog antara ragi, beras ketan, dan waktu.
Menurut Moedo Sembodo, pemerhati kuliner dari Madiun, filosofi pembuatan brem adalah tentang “menyerahkan pada proses”. “Ini bukan makanan instan. Dari pemilihan beras ketan hitam atau putih kualitas terbaik, pencampuran dengan ragi khusus (lerak), fermentasi dalam wadah kayu, hingga pemanggangan. Setiap tahap tidak bisa dipaksa, harus ikuti irama alam,” ujar Moedo.
Tahap 1: Fermentasi Primer yang Mengubah Pati Menjadi Gula
Proses dimulai dengan mengukus beras ketan hingga matang sempurna. Setelah dingin, beras dicampur dengan ragi tradisional yang dibungkus daun. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam wadah kayu besar (biasanya dari kayu jati atau nangka) untuk fermentasi tertutup. “Dalam gelap dan kelembapan yang terjaga, ragi akan bekerja mengubah pati dalam ketan menjadi gula sederhana. Ini proses sakral yang menghasilkan cairan manis pekat yang disebut ‘badeg’,” papar Moedo. Tahap ini sendiri memakan waktu 2-3 minggu.
Tahap 2: Fermentasi Lanjut dan Penuaan Rasa
Cairan badeg kemudian dipisahkan dan menjalani fermentasi lanjutan. Di sinilah karakter brem mulai terbentuk. “Rasa asam yang halus, aroma alkohol yang samar, dan kompleksitas rasa berkembang di sini. Ini seperti mematangkan anggur. Waktu adalah juru masak utama,” tambahnya. Proses penuaan ini bisa memakan waktu tambahan 3-5 minggu, di mana mikroorganisme terus bekerja memperdalam rasa.
Tahap 3: Pemadatan dan Pembentukan
Setelah mencapai kematangan rasa yang diinginkan, cairan badeg yang kental kemudian dituang ke dalam cetakan dan dipanaskan dengan api kecil dalam wajan besar. “Pemanasan ini menguapkan sisa air dan alkohol, sekaligus memadatkan massa. Tekstur akhir yang padat namun tetap rapuh dan ‘ngelegi’ di mulut sangat ditentukan oleh presisi suhu dan durasi pemanasan di tahap final ini,” jelas Moedo sambil menunjukkan teknik pengadukan berirama yang masih dilakukan manual.
Warisan yang Dirakit oleh Mikroorganisme
Moedo menekankan bahwa keunikan Brem Madiun tak bisa dipisahkan dari bioma lokal—ragi dan mikroorganisme alami yang telah beradaptasi dengan iklim Madiun selama puluhan tahun. “Ragi warisan dari satu generasi ke generasi berikutnya inilah yang memberi ‘jiwa’. Itu sebabnya, brem dari daerah lain meski prosesnya mirip, rasa dan aromanya akan berbeda,” tuturnya.
Dalam setiap kotak Brem Madiun, tersimpan bukan hanya manisnya gula, tetapi juga kesabaran, pengetahuan ekologis, dan penghormatan pada waktu—sebuah warisan rasa yang benar-benar diolah oleh waktu itu sendiri.