WIN Media, Mataram, 4/3/2026 – Among the captivating culinary riches of Lombok, there is one dish whose making process is like a ritual: Pojatu, also known by its full name Poteng Jaje Tujak. This traditional cake made from fermented cassava is not just a snack. It is a cultural heritage that holds the local wisdom of the Sasak people in processing natural resources into a special dish.
According to Alphacino Junido Loilewen, a culinary observer from Mataram, Pojatu is a manifestation of patience and skill passed down through generations. “Pojatu teaches us that true deliciousness cannot be instant. It requires a process—fermentation that takes time, pounding that requires energy, and patience in processing. This is a life philosophy reflected in food,” said Alphacino.
Understanding the Name: Poteng, Jaje, and Tujak
The name “Pojatu” itself is an acronym of three words in the Sasak language that describe its making process:
- Poteng: means tape or fermented cassava.
- Jaje: means cake or snack.
- Tujak: means to pound.
“Each word in this name is a process indicator. The Sasak people have long named food based on how it’s made. This shows their closeness to nature and deep understanding of food processing,” Alphacino explained.
Stage 1: Fermentation (Poteng) – Transforming Cassava into Tape
The process of making Pojatu begins with cassava fermentation. Selected cassava is peeled, washed thoroughly, and steamed until cooked. After cooling, the cassava is sprinkled with yeast (usually tape yeast) and stored in a closed container for 2-3 days.
“Fermentation is a magical process that transforms ordinary cassava into sweet, slightly sour, and aromatic tape. Microorganisms work to convert starch into simple sugars, creating complex flavors. This is the flavor foundation of Pojatu,” Alphacino explained.
This fermentation process requires the right conditions—stable room temperature, maintained cleanliness, and sufficient time. Good tape will have a soft texture, sweet taste with a slight sourness, and a distinctive appetizing aroma.
Stage 2: Mixing with Glutinous Rice
Once the cassava tape is ready, the next step is mixing it with cooked glutinous rice. Glutinous rice is steamed until cooked and fluffy, then mixed with mashed cassava tape. Palm sugar or granulated sugar is added to strengthen the sweetness.
“The ratio between tape and glutinous rice is each artisan’s secret. Some have more tape dominance, some have more glutinous rice. What’s certain is that both must blend harmoniously to create a chewy texture and balanced taste,” Alphacino revealed.
Stage 3: Pounding (Tujak) – The Heart of the Pojatu Process
The most distinctive and important stage is pounding or tujak. The mixture of tape, glutinous rice, and sugar is placed in a large wooden mortar, then pounded rhythmically with a pestle until all ingredients are evenly mixed and the texture becomes dense yet chewy.
“Tujak is a symbol of togetherness. In the past, this process was done cooperatively by several people. They took turns pounding while singing or joking. This is what gives Pojatu its ‘soul’—there’s communal energy mixed into it,” Alphacino explained.
Proper pounding produces Pojatu with the right texture: not too hard, not too soft, with all ingredients perfectly blended. This process also brings out the natural aromas of the tape and glutinous rice.
Stage 4: Molding and Serving
After pounding, the Pojatu dough is then molded. Usually shaped into rounds or squares, then wrapped in banana leaves or guava leaves to add extra aroma. Some variants are also sprinkled with grated coconut on top.
Pojatu is ready to be served as a snack or dessert. Its chewy texture, fresh sweet-sour taste, and distinctive tape aroma make it always anticipated, especially during special moments.
Pojatu in the Bau Nyale Tradition
Pojatu holds a special place in Sasak tradition, especially in the Bau Nyale festival. This annual festival held around February-March involves hunting sea worms believed to be the incarnation of Princess Mandalika. During this festival, Pojatu is one of the mandatory dishes served.
“In Bau Nyale, Pojatu is not just food. It is part of the ritual. People believe that enjoying Pojatu during Bau Nyale will bring blessings and happiness. This shows how deeply rooted Pojatu’s culture is in the lives of Lombok’s people,” added Alphacino.
Social and Economic Value
Pojatu also has important social value. Its making process involving many people becomes a moment to strengthen social bonds. In some villages, Pojatu making is done cooperatively ahead of certain events.
From an economic perspective, Pojatu is a source of income for many home-based artisans in Mataram and surrounding areas. They sell it at traditional markets, souvenir shops, or through orders for traditional events and weddings.
The price is also affordable, ranging from IDR 5,000 to IDR 15,000 per pack, depending on size and packaging. During moments like Bau Nyale or holidays, demand can increase dramatically.
The Secret of Pojatu’s Shelf Life
One of Pojatu’s uniqueness is its relatively longer shelf life compared to other moist cakes. This is thanks to the fermentation process that creates an acidic environment unfavorable to spoilage microorganisms.
“Fermentation is a natural preservative. Additionally, the pounding process and leaf wrapping also help maintain moisture and prevent contamination. Traditionally, Pojatu can last up to one week at room temperature,” Alphacino explained.
Innovation Without Leaving Tradition Behind
In the modern era, Pojatu has begun to be developed with various innovations. Some artisans create new flavor variants like chocolate, pandan, or durian. Packaging has also been updated to be more hygienic and attractive, using mica or cardboard, making it suitable as souvenirs.
“Innovation is important, but it must be done carefully. We must not let innovation eliminate the essence. For example, we can make modern packaging, but the traditional fermentation and pounding process must be maintained. That’s what distinguishes authentic Pojatu from imitations,” Alphacino emphasized.
Alphacino Junido Loilewen urges the younger generation not to forget culinary heritage like Pojatu. “Pojatu is our identity as Sasak people. Behind every bite, there is a story of fermentation, pounding, and togetherness. Do not let this story end. Preserve it, enjoy it, and be proud of it,” he concluded.
Fermentasi, Penumbukan, dan Kelezatan: Menguak Proses Tradisional Di Balik Pembuatan Pojatu Khas Mataram
WIN Media, Mataram, 4/3/2026 – Di antara kekayaan kuliner Lombok yang memikat, ada satu hidangan yang proses pembuatannya seperti sebuah ritual: Pojatu, atau yang dikenal dengan nama lengkap Poteng Jaje Tujak. Kue tradisional berbahan dasar singkong fermentasi ini bukan sekadar camilan. Ia adalah warisan budaya yang menyimpan kearifan lokal masyarakat Sasak dalam mengolah sumber daya alam menjadi hidangan istimewa.
Menurut Alphacino Junido Loilewen, pengamat kuliner dari Mataram, Pojatu adalah manifestasi kesabaran dan keterampilan yang diwariskan secara turun-temurun. “Pojatu mengajarkan kita bahwa kelezatan sejati tidak bisa instan. Ia membutuhkan proses—fermentasi yang memakan waktu, penumbukan yang memerlukan tenaga, dan kesabaran dalam mengolah. Ini adalah filosofi hidup yang tercermin dalam makanan,” ujar Alphacino.
Memahami Nama: Poteng, Jaje, dan Tujak
Nama “Pojatu” sendiri merupakan akronim dari tiga kata dalam bahasa Sasak yang menggambarkan proses pembuatannya:
- Poteng: berarti tape atau fermentasi. Merujuk pada singkong yang difermentasi menjadi tape.
- Jaje: berarti kue atau makanan ringan.
- Tujak: berarti tumbuk. Merujuk pada proses penumbukan yang menjadi ciri khas pembuatan Pojatu.
“Setiap kata dalam nama ini adalah petunjuk proses. Orang Sasak sejak dulu telah memberi nama pada makanan berdasarkan cara pembuatannya. Ini menunjukkan kedekatan mereka dengan alam dan pemahaman mendalam tentang proses pengolahan pangan,” jelas Alphacino.
Tahap 1: Fermentasi (Poteng) – Mengubah Singkong Menjadi Tape
Proses pembuatan Pojatu dimulai dengan fermentasi singkong. Singkong pilihan dikupas, dicuci bersih, lalu dikukus hingga matang. Setelah dingin, singkong ditaburi ragi (biasanya ragi tape) dan disimpan dalam wadah tertutup selama 2-3 hari.
“Fermentasi adalah proses magis yang mengubah singkong biasa menjadi tape yang manis, sedikit asam, dan beraroma khas. Mikroorganisme bekerja mengubah pati menjadi gula sederhana, menciptakan cita rasa yang kompleks. Inilah fondasi rasa Pojatu,” papar Alphacino.
Proses fermentasi ini membutuhkan kondisi yang tepat—suhu ruang yang stabil, kebersihan terjaga, dan waktu yang cukup. Tape yang baik akan memiliki tekstur lembut, rasa manis dengan sedikit asam, dan aroma khas yang menggugah selera.
Tahap 2: Pencampuran dengan Beras Ketan
Setelah tape singkong siap, langkah berikutnya adalah mencampurnya dengan beras ketan yang telah dimasak. Beras ketan dikukus hingga matang dan pulen, lalu dicampur dengan tape singkong yang telah dihaluskan. Gula merah atau gula pasir ditambahkan untuk memperkuat rasa manis.
“Perbandingan antara tape dan ketan adalah rahasia setiap perajin. Ada yang lebih dominan tape, ada yang lebih dominan ketan. Yang pasti, keduanya harus berpadu harmonis menciptakan tekstur yang kenyal dan rasa yang seimbang,” ungkap Alphacino.
Tahap 3: Penumbukan (Tujak) – Jantung Proses Pojatu
Tahap yang paling khas dan penting adalah penumbukan atau tujak. Campuran tape, ketan, dan gula dimasukkan ke dalam lesung kayu besar, lalu ditumbuk dengan alu secara berirama hingga semua bahan tercampur rata dan teksturnya menjadi padat namun kenyal.
“Tujak adalah simbol kebersamaan. Dulu, proses ini dilakukan secara gotong royong oleh beberapa orang. Mereka bergantian menumbuk sambil bernyanyi atau bercanda. Inilah yang membuat Pojatu memiliki ‘jiwa’—ada energi kebersamaan yang ikut teraduk di dalamnya,” jelas Alphacino.
Penumbukan yang tepat akan menghasilkan Pojatu dengan tekstur yang pas: tidak terlalu keras, tidak terlalu lembek, dan semua bahan tercampur sempurna. Proses ini juga berfungsi mengeluarkan aroma alami dari tape dan ketan.
Tahap 4: Pencetakan dan Penyajian
Setelah ditumbuk, adonan Pojatu kemudian dicetak. Biasanya dicetak dalam bentuk bulat atau persegi, lalu dibungkus dengan daun pisang atau daun jambu untuk memberikan aroma tambahan. Beberapa varian juga ditaburi kelapa parut di atasnya.
Pojatu siap disajikan sebagai camilan atau hidangan penutup. Teksturnya yang kenyal, rasa manis-asam yang segar, serta aroma khas tape membuatnya selalu dinantikan, terutama pada momen-momen spesial.
Pojatu dalam Tradisi Bau Nyale
Pojatu memiliki tempat istimewa dalam tradisi masyarakat Sasak, terutama dalam festival Bau Nyale. Festival tahunan yang digelar sekitar Februari-Maret ini adalah perburuan cacing laut yang diyakini sebagai jelmaan Putri Mandalika. Dalam festival ini, Pojatu menjadi salah satu hidangan wajib yang disajikan.
“Dalam Bau Nyale, Pojatu bukan sekadar makanan. Ia adalah bagian dari ritual. Masyarakat percaya bahwa menikmati Pojatu saat Bau Nyale akan membawa keberkahan dan kebahagiaan. Ini menunjukkan betapa dalamnya akar budaya Pojatu dalam kehidupan masyarakat Lombok,” tambah Alphacino.
Nilai Sosial dan Ekonomi
Pojatu juga memiliki nilai sosial yang penting. Proses pembuatannya yang melibatkan banyak orang menjadi momentum mempererat silaturahmi. Di beberapa desa, pembuatan Pojatu dilakukan secara bergotong royong menjelang acara-acara tertentu.
Dari sisi ekonomi, Pojatu menjadi sumber penghasilan bagi banyak perajin rumahan di Mataram dan sekitarnya. Mereka menjualnya di pasar-pasar tradisional, toko oleh-oleh, atau melalui pesanan untuk acara-acara adat dan pernikahan.
Harganya pun terjangkau, berkisar antara Rp 5.000 hingga Rp 15.000 per bungkus, tergantung ukuran dan kemasan. Pada momen-momen seperti Bau Nyale atau hari raya, permintaan bisa meningkat drastis.
Rahasia Keawetan Pojatu
Salah satu keunikan Pojatu adalah daya tahannya yang relatif lama dibanding kue basah lainnya. Ini berkat proses fermentasi yang menciptakan lingkungan asam yang tidak disukai mikroorganisme pembusuk.
“Fermentasi adalah pengawet alami. Selain itu, proses penumbukan dan pembungkusan dengan daun juga membantu menjaga kelembaban dan mencegah kontaminasi. Secara tradisional, Pojatu bisa bertahan hingga satu minggu dalam suhu ruang,” papar Alphacino.
Inovasi Tanpa Meninggalkan Tradisi
Di era modern, Pojatu mulai dikembangkan dengan berbagai inovasi. Beberapa perajin membuat varian rasa baru seperti cokelat, pandan, atau durian. Kemasan juga diperbarui menjadi lebih higienis dan menarik, menggunakan mika atau dus, sehingga cocok dijadikan oleh-oleh.
“Inovasi itu penting, tapi harus hati-hati. Jangan sampai inovasi justru menghilangkan esensi. Misalnya, kita boleh membuat kemasan modern, tapi proses fermentasi dan penumbukan tradisional harus tetap dijaga. Itulah yang membedakan Pojatu asli dengan tiruannya,” tegas Alphacino.
Alphacini Junido Loilewen berpesan agar generasi muda tidak melupakan warisan kuliner seperti Pojatu. “Pojatu adalah identitas kita sebagai orang Sasak. Di balik setiap gigitan, ada cerita tentang fermentasi, penumbukan, dan kebersamaan. Jangan biarkan cerita ini berakhir. Lestarikan, nikmati, dan banggakan,” pungkasnya.